Perbellini brevetta la sua prima ricetta. La potrete copiare tra 20 anni, quando scadrà il brevetto. La “Milanese cotta e cruda” la potete trovare a Casa Perbellini, 2 stelle Michelin in Piazza San Zeno a Verona. E da aprile nei bistrot Locanda Quattro Cuochi a Verona e Locanda Perbellini Milano, solo alcuni dei diversi progetti che l’imprenditore veronese gestisce con successo, in Italia e nel mondo.
Perché la scelta di tutelare con un brevetto e con un design comunitario la ricetta?
“Per il grado di innovazione racchiuso nella ricetta e in particolare nella tecnica di cottura che mette insieme due forti contrasti, il cotto e il crudo” racconta Perbellini. “Con l’apertura di Locanda Perbellini, il mio bistrot milanese, mi sono ritrovato spesso a pensare ai piatti della tradizione lombarda e a come rivisitarli in chiave contemporanea. Memore delle numerose versioni della milanese e in particolare di quella di Gualtiero Marchesi, che è stata per me di grande stimolo, ho voluto dar vita a una rielaborazione personalissima di questo piatto-simbolo della città di Milano, che proporrò in tutti i miei bistrot come fuori menu. A introdurlo sui tavoli delle mie Locande ci penserà un libretto che racconta storia e segreti della creazione”.
La ricetta
La Milanese cotta e cruda rappresenta una sfida tra elementi, un gioco del doppio, che da un forte contrasto fa scaturire l’equilibrio esaltando al contempo gusto e leggerezza, aspetti su cui lo chef scaligero ha imperniato la sua filosofia culinaria. Da un lato il cotto, dall’altro il crudo, simboliche rappresentazioni di passato e presente. “Per realizzarla mi sono concentrato sui contrappunti, a partire dalla combinazione di elementi opposti e complementari per far vivere al palato una doppia sensazione, gustosissima, netta ed equilibrata. – afferma lo chef – Il morbido crudo con la sua freschezza rende ancora più sublime la parte cotta, porosa e croccante, in un connubio che esalta il sapore deciso e la distintiva leggerezza conferita dalla speciale panatura”racconta lo chef Perbellini.
