I Tre Cristi di Lopriore, conferma-rivelazione

Eccolo, il discepolo per eccellenza, l’allievo geniale e intuitivo di Gualtiero Marchesi che, ancora una volta, non si era sbagliato quando lo aveva scelto come suo collaboratore principale, co-protagonista della cucina grazie a genio, inventiva e costanza: Paolo Lopriore, pugliese-comasco, dopo anni alla corte del Maestro, all’Albereta, si era rifugiato nella calma della Toscana, in quella Certosa di Maggiano dove per anni ha dato il meglio di sé, creando un polo di alta e personalissima cucina. Poi, nel passato recente, ce lo siamo ritrovati a Como, sulla strada per Cernobbio, dove ha portato la sua vena rivoluzionaria in un tessuto gastronomico abbastanza addormentato, quale è, da sempre, il bacino lariano (nonostante i pochi davvero bravi, qualche nome: Ettore Bocchia del Mistral di Bellagio, Mauro Elli del Cantuccio di Albavilla, Alessio Mecozzi del Casta Diva a Blevio, Carmelo Sciarabba del Castello di Casiglio a Erba, Mario Pozzi del Glicine a Cernobbio). Ma il genio destabilizzatore di Paolo non è durato molto, sulle sponde sonnecchianti del Lario…. Non a caso, oggi, lo ritroviamo a Milano, in pieno centro direzionale, fra il ristorante di Berton e il Principe di Savoia. Qui, ai Tre Cristi, con una cucina a vista ben visibile dalla sala, un po’ algida ma sufficientemente priva di quell’atmosfera finto-calda, leggermente insopportabile, dalle tinte giallastre, che colora ormai gran parte dei ristoranti milanesi, Paolo propone la sua cucina d’autore, capace di regalare (si fa per dire, visto che i prezzi sono “importanti” pur nella ragionevolezza derivante da indubbie valutazioni) percorsi ed emozioni che meritano di essere provate. Per molte delle proposte in menu vi è la possibilità di scegliere per l’intero tavolo (o per la coppia), con l’opportunità di vedere il valore complessivo dei piatti ridimensionato del 10% (uno sforzo in più sarebbe apprezzato…). Fra gli antipasti, spiccano il rabarbaro e melanzana “alla parmigiana”, icona della creatività del cuoco, le zucchine “a scapece”, limone dolce e profumato, olive e capperi, la cipolla di Acquaviva servita con i suoi condimenti. In quest’ultimo piatto emerge l’impostazione culturale di Paolo, capace di dare a un prodotto semplice come la cipolla una valenza gustativa e una pienezza decisamente superiori alle aspettative. Fra i primi, la scelta non può non cadere sul riso cozze e patate, ancestrale quasi nella sua osservanza ossequiosa di tradizioni che non sono mai morte, proposto in più portate che occupano letteralmente tutto il tavolo e che riempiono i commensali di contenuti legati a convivialità, a condivisione, a esperienze di gusto e piacere gourmand. Interessante anche il raviolo ripieno di pane profumato al pecorino, vongole e vino bianco, espressione succulenta di sapori sedimentati da tempo, nostalgie, ricordi. Fra i secondi, segnalo la quaglia, funghi porcini e patate in frittura “alla senese”, brodo di funghi porcini: inutile perdersi in descrizioni del piatto, una vera e propria apoteosi gustativa. La croccantezza esterna, unita alla morbidezza della quaglia, rende la degustazione di queste cotolettine un rito di estrema gradevolezza. Un piatto reso ancora più eccellente dai funghi arrostiti e, servito a parte, da un brodo di intensità e profumo che fa letteralmente danzare di gioia. In menu, fra gli altri secondi, segnaliamo il branzino in crosta, aneto, zucca, mandorla e albicocche sottaceto. L’esperienza ai Tre Cristi si è dunque rivelata superiore alle attese, in primis perché l’impegno di Paolo Lopriore è totale: la sua dedizione alle materie prime, frutto certamente di una profonda assimilazione degli insegnamenti del Maestro Gualtiero Marchesi, è una straordinaria garanzia di serietà. E la riuscita perfetta dei piatti proposti da Paolo e dalla sua giovanissima brigata è la conferma che cuochi non ci si improvvisa in alcun modo… Per quanto riguarda i vini, il sommelier ci dice che è in atto una profonda revisione della carta e per rispetto ci asteniamo dal commentare i vini presenti nella lista che, forse, domani saranno sostituiti con altri…Il livello comunque ci è sembrato all’altezza della cucina, con dei ricarichi molto attenti e, in questo caso, ragionevoli.